Unkraut aufessen

Kochen mit Wildkräutern

Es gibt viele Möglichkeiten, Wildkräuter in der Küche zu verwenden: z.B. in Salaten, als Gewürz, als Blattgemüse, im Kräuterquark, Pesto, Suppen. Vor allem im Frühjahr, wenn auf den Gemüsebeeten noch nicht so viel zu ernten ist, sind sind sie ein erfreulicher Beitrag des Gartens zur Selbstversorgung.

Im Folgenden stelle ich einige häufige und oft lästige Wildpflanzen und ihre Verwendung vor.

  • Die Blätter des lästigen Gierschs können ähnlich wie Petersilie verwendet werden, z.B. kleingehackt auf Möhren, auf Kartoffelsuppe, im Kräuterquark. Am besten schmecken die jungen Blätter, die sich gerade erst entfalten.
  • Brennesseln können wie Spinat zubereitet werden, schmecken aber deutlich würziger. Die Brennhaare werden beim Kochen zerstört.
  • Gänseblümchen-Blüten haben einen angenehm würzigen Geschmack und sind dekorativ im Salat.
  • Sauerampfer ist ein wichtiger Bestandteil der Grünen Sosse.
  • vom Löwenzahn kann man Blütenknospen, Blüten und - wenn Sie den bitteren Geschmack mögen - die jungen Blätter verwenden.
  • Gartenschaumkraut (Cardamine hirsuta) ist ein einjähriges, weit verbreites Unkraut, verwandt mit der Kresse und schmeckt auch recht ähnlich.
  • essbar sind auch Vogelmiere, Wegerich, Schafgarbe, Gundermann, Nachtkerzen ....

Beim Sammeln beachten

Im eigenen Garten zu ernten, ist natürlich das günstigste. Wenn Sie keinen Garten haben, oder die begehrten Pflanzen dort nicht wachsen, wird es schon schwerer, Wildkräuter für die Küche zu beschaffen. Hundeauslaufgebiete, frisch gedüngte Wiesen, Kuhweiden, Flächen neben stark befahreren Straßen, mit Pestiziden behandelte Äcker fallen aus, Naturschutzgebiete sowieso. Bauern mögen es wahrscheinlich auch nicht, wenn Städter auf Kräutersuche über ihre Wiesen trampeln. Geeignete Sammelplätze könnten breite Ackerrandstreifen sein, Waldränder und Lichtungen.

Beim Sammeln in der freien Natur sollten Sie auch von Allerweltspflanzen wie Brennesseln nie den ganzen Bestand abräumen und dort seltene Pflanzen stehen lassen, geschützte Arten sowieso.

Sonst gilt das gleiche wie beim Pilze sammeln: nur das pflücken und essen, was man sicher kennt. Manche giftigen Pflanzen sehen essbaren ähnlich, z.B. die Blätter von Maiglöckchen und Bärlauch. Wiesenkerbel kann mit dem sehr giftigen Gefleckten Schierling verwechselt werden.

Der Zeitpunkt der Ernte kann auch für die Verträglichkeit entscheidend sein. Die jungen Blätter vom Scharbockskraut (Ficaria verna, Syn.: Ranunculus ficaria) sind in kleinen Mengen essbar. Sobald die Pflanze blüht, bildet sie Toxine. Wenn sie bei einem Geschmackstest stechend-bitter schmeckt, ist sie nicht mehr verwendbar.

Rezepte

Kartoffel-Brennesselgratin

2 Portionen

Zutaten: 500 g festkochende Kartoffeln, 1 Becher Sahne, junge Blätter und Triebspitzen von Brennesseln, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Olivenöl für die Form

  • Kartoffeln vorkochen, schälen, in dünne Scheiben schneiden
  • Gratinform mit Öl fetten, Kartoffeln, kleingeschnittene Brennesseln, und feingehackten Knoblauch einschichten, mit Sahne übergießen, salzen
  • Umluft 170°C, ca. 1/2 Stunde
  • frischgemahlenen Pfeffer darüber streuen

Variation: etwas Blauschimmelkäse dazu

Gebratene Löwenzahnknospen

Zutaten: Olivenöl, geschlossene Löwenzahnblütenknospen

Blütenknospen waschen, trockentupfen, in Olivenöl 2-3 min braten

Passt mit dem leicht bitteren Geschmack sehr gut zu Spargel, oder mit etwas Knoblauch als schlichte Spagettisoße.

Fischfilet mit Giersch

2 Portionen

Zutaten: 400g Fischfilet, ca. 0,15 l Weißwein, ca. 50g Gierschblätter, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt

  • Fischfilet abspülen, Gierschblätter waschen, sehr große Blätter kleinschneiden.
  • Fisch mit Weißwein, Knoblauch, Pfefferkörnern und Lorbeer 10 min dünsten, der Weißwein darf nur leicht köcheln. Fischfilet zwischendurch wenden, damit es gleichmäßig gart.
  • 2-3 min vor Ende der Garzeit Giersch hinzu.
  • salzen und pfeffern.

 

Grüne Sosse mit Wildkräutern

2 Portionen

Zutaten: 1 Becher Saure Sahne, 2 Becher Joghurt, 2 hartgekochte Eier, Salz, Pfeffer, evt. etwas Senf, und min. 100 g Kräuter - Giersch, Sauerampfer, Kerbel, Pimpinelle, Gänseblümchenblüten und -blätter, Cardamine hirsuta (ersatzweise Gartenkresse), evt. Schafgarbe, Wegerich, junge Meerrettichblätter

  • Kräuter und hartgekochte Eier kleinhacken
  • mit Saurer Sahne und den übrigen Zutaten verrühren
  • mit Salz und Pfeffer abschmecken

Dazu neue Kartoffeln, mehr braucht es nicht für ein klassisches Frühlingsessen!

Die Kräuter in der klassischen Frankfurter Grüne Sosse sind Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Pimpinelle, Sauerampfer, Borretsch und Kresse. Borretsch sollte man wegen der für die Leber schädlichen Pyrrolizidinalalkaloide nur sehr sparsam verwenden. Kerbel ist schwer durch andere Kräuter zu ersetzen. Sauerklee kann den Sauerampfer ersetzen, der als Zierpflanze verbreitete Blutampfer ist nicht sauer genug.

Copyright © Ulrike Grossmann